Da am Bau unseres Holzbackofens einiges Interesse besteht (sogar in Neuseeland), will ich an Hand von Fotos versuchen zu beschreiben, wie ich unseren Backofen gebaut habe. Unterstützt wurde ich dabei vom Ofensetzermeister a.D. Heinz Sochiera aus Greifswald, der mich in die Grundlagen solcher Feuerstätten einweihte und mich tatkräftig unterstützte. Nicht unerwähnt soll bleiben, dass ein gewisses Mass an handwerklichem Geschick sowie mathematisches und physikalisches Verständnis für das Gelingen eines solchen Vorhabens notwendig sind.
Ich habe mich entschlossen einen Ofen aus Naturstein zu bauen. Es ist ein Naturbaustoff, der leicht zu besorgen und noch dazu (meist) kostenfrei zu haben ist. Auf Grund des Gewichts des zukünftigen Ofens ist auf einen soliden Unterbau zu achten. Ein frostfrei gegründetes Fundament und eine entsprechende Mauerstärke sind Grundvoraussetzungen.
Bei unserem Backofen sind auf einer Bodenplatte die Seitenwände und eine mittige Stützwand mit 100’er Porenbetonsteinen geklebt worden (Sperrschicht gegen aufsteigende Nässe nicht vergessen!). Diese sind mit frostsicherem Fliesenkleber „verputzt“. Später erfolgt noch ein Anstrich mit Fasadenfarbe.
Auf die Wände habe ich eine Betonplatte mit Stahlmatte gegossen. Sie sollte so ausgebildet sein, dass die Schamottsteine für den Boden des Backraumes hineinpassen. Diese werden später auf eine 5 – 10cm dicke Sandschicht gelegt.
An der Vorderseite kann eine Vertiefung für eine Ablage so eingearbeitet werden, dass deren Oberfläche mit der der Schamottsteine auf einer Höhe ist. Ich hatte solche Ablage ursprünglich vorgesehen, mich aber später für eine andere Variante entschieden.
Während der Beton trocknet, bis zur völligen Aushärtung ca. 30 Tage (7 – 10 Tage sind aber ausreichend), kann die Form für das Gewölbe hergestellt werden. Dazu benötigt man 2, besser 3 Halbkreise, auf die Latten aufgenagelt werden. Dieses Gestell legt das Innenmass des späteren Backraumes fest. Unser Backraum hat eine Grösse von 50 x 100 und eine Höhe von 28cm. Diese Grösse ist so gewählt, um ca. 8 Brote á 500g, aber auch einen Blechkuchen oder eine Pizza backen zu können.
Jetzt kann der gesiebte und trockene Sand in die Form gegeben und angeklopft werden. Darauf werden die Schamottsteine für den Boden des Backraumes gelegt. Es muss darauf geachtet werden, dass sie eng aneinander liegen. An den 4 Aussenkanten zum Beton hin sollte ein Abstand von einem knappen cm sein. Dieser Abstand dient als Dehnungsfuge.
In der Folge wird die Schablone für das Gewölbe aufgesetzt und die ersten Schamottsteine mit Schamottmörtel, einem Lehm- Sand- Gemisch, angepasst. Ist die Schablone richtig berechnet, muss kein Stein geschnitten werden. Sollte das trotzdem einmal der Fall sein, so ist das mit einem Trennjäger und der entsprechenden Trennscheibe kein Problem.
Bevor es mit der Beschreibung weiter geht, eine kleine Geschichte:
Als der liebe Gott die Handwerker mit Werkzeug ausrüstete, rief er alle nacheinander auf. Der Maurer bekam eine Kelle, der Schmied einen Hammer, der Maler einen Pinsel, usw. Als der Ofensetzer aufgerufen wurde meldete sich niemand. Er war in der Kneipe und genoss das Leben. Seither muss er mit blossen Händen arbeiten.
Scheuen Sie sich also nicht mit den Händen den Ofen zu setzen und sparen Sie nicht mit Wasser. Der Schamottmörtel muss langsam trocknen, von innen heraus. Also das fertige Gewölbe immer wieder mit einem nassen Lappen abreiben, dadurch werden entstehende Risse wieder verschmiert.
Eine wichtige Sache ist die Anbindung des Rauchabzuges. Hier gibt es je nach Größe des Ofens verschiedene Möglichkeiten. In unserem Fall ist ein einfacher Abzug am hinteren Ende ausreichend. Bei größeren Öfen muss eine spezielle Abgasführung eingehalten werden, damit sich die Schamotte gleichmäßig erwärmt. Ich habe als Schornstein ein 150mm Rauchabzugsrohr von 1m Länge gewählt und bin gut damit gefahren.
Zwischen das fertig gemauerte Schamottgewölbe und der Außenverkleidung aus Naturstein, kann eine Isolation eingebracht werden. Ich habe darauf aus zwei Gründen verzichtet:
1. habe ich die Stärke der Isolation bei der Berechnung nicht richtig beachtet (der Aufbau ist zu schmal) und
2. ist eine zusätzliche Isolation nur notwendig, wenn ich mehrere Backvorgänge hintereinander durchführen will, bei denen Temperaturen von über 200°C herrschen müssen, das ist bei uns nicht der Fall. Wir backen eine „Runde“ Brot und eventuell noch einen Kuchen im Nachgang.
Bevor jedoch die Außenverkleidung angebracht werden kann, muß der Schamottstein nach vorn geschützt werden. Dazu habe ich Porenbeton zu einem Rundbogen gearbeitet. Das ist mit einer Säge und Holzraspel oder grober Halbrundfeile nicht schwierig.
Jetzt kann mit der Außenverkleidung begonnen werden. Und so sieht dann das Endergebnis aus.
Als Tür dient eine massieve Stahlplatte mit wärmeisolierten Griffen.
Bevor das 1. Mal geheizt wird sollte der Ofen wenigstens 14 Tage trocknen, damit der Ofensetzermörtel und der Beton der Verkleidung gut abgebunden haben.
Inzwischen kann der Haus- und Hofkater eine Bauabnahme durchführen.
Eine Holzschablone diente einer Metallbaufirma als Vorlage für die Ofentür.
Blick in den fertigen Backraum. Am Ende ist die Öffnung für den Rauchabzug zu sehen.
Material:
Zement für Fundament
Trockenbeton für Verkleidung
Naturstein
Schamottsteine
Schamottmörtel
Holz für Schalung und Schablone
Porenbetonsteine inkl. Kleber
frostsicherer Fliesenkleber
Fasadenfarbe
Zum Anheizen und Backen muss noch folgendes angemerkt werden:
Obwohl der Backofen außen aus Beton und Naturstein besteht, sollte er doch vor grosser Nässe, vor allem in Verbindung mit Frost, geschützt werden.
Der Ofen muss langsam angeheizt werden (vor allem beim 1. Mal).
Die richtige Wärme zum Brotbacken ist erreicht, wenn das Gewölbe innen weiss aussieht.
Die Holzkohleglut mit einer Kratze in eine Schubkarre ziehen und das Ofenrohr verschließen. Ich nutze dazu eine Haube aus Metall.
Ofen feucht auswischen. Bei mir ist ein an einen Besenstiel genagelter Scheuerlappen in Gebrauch.
Um festzustellen, ob der Boden des Backraumes die richtige Temperatur hat, etwas Mehl darauf streuen. Wird es sofort schwarz, nochmals mit feuchtem Lappen nachwischen. Das Mehl muß langsam braun werden. Die Temperatur liegt dann bei ca. 220°C.
Die Brote einschieben und Ofentür verschließen. Nach etwa 15 Minuten die Brote von Vorn nach Hinten umverteilen, um Temperaturunterschiede auszugleichen.
Nach weiteren 15 Minuten ein Brot herausnehmen und auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, sind die Brote durchgebacken.
Die Angaben von Temperatur und Backzeit sind Richtwerte und von der Konstruktion des Ofens und der Außentemperatur abhängig. Wie überall macht auch hier die Übung den Meister.
Ich wünsche gutes Gelingen !